Gliadinene er generelt ansvarlige for deigens sammenheng og strekkbarhet, mens gluteninene gjør deigen mer gummiaktig og elastisk. [22. Termiske egenskaper til glutenproteiner av to myke hvetevarianter.
Hva gir brøddeigen elastisitet?
Jo mer deigen blandes, jo mer gluten utvikles. Dette gjør at deigen blir elastisk og tøyelig, slik man kan se i brøddeig. Glutenet dannes under elting av brøddeigen. Elting gjør at glutentrådene blir sterkere og lengre.
Hva gir deigen styrke og elastisitet?
Glutenin er et stort og komplekst protein som gir deigen styrke og elastisitet.
Hva er ansvarlig for brød og rundstykker?
De viktigste komponentene i mel som gir struktur til brød og rundstykker er stivelse og proteiner Hvetemel består hovedsakelig av karbohydrater i form av stivelse, i gjennomsnitt ca. 70 % av det totale melet. Tot alt proteininnhold i et typisk brødmel vil variere mellom 10,5 og 13%.
Hvilke faktorer påvirker brøddeig?
Fem faktorer som påvirker hvor raskt gjæren vil vokse
- Faktor 1: Temperatur. Gjær er ekstremt følsom for temperatur. …
- Faktor 2: Tid. Jo lenger gjæren får virke, jo mer gass dannes. …
- Faktor 3: Mengde gjær. …
- Faktor 4: Mengde vann. …
- Faktor 5: S alt.
