Retrogradering er en reaksjon som finner sted når amylose- og amylopektinkjedene i kokt, gelatinisert stivelse justerer seg etter hvert som den kokte stivelsen avkjøles.
Hva menes med retrogradering av stivelse?
Retrogradering av stivelse er en prosess der disaggregerte amylose- og amylopektinkjeder i en gelatinisert stivelsespasta reassosieres for å danne mer ordnede strukturer.
Hva er retrogradert ris?
Retrogradert rispulver ble produsert ved gjentakelser av oppvarming og avkjøling med kokt ris (Se metoder).
Er retrogradering av stivelse reversibel?
Endringene som stivelse gjennomgår under gelatinisering og retrogradering er irreversible og er viktige bestemmende faktorer for dens funksjonelle egenskaper for matforedling, under fordøyelsen og i industrielle applikasjoner.
Hvordan gelatiniserer du stivelse?
Stivelse i varmt vannUnder oppvarming og i nærvær av overflødig vann suger (binder) stivelsesgranuler til å begynne med vann, noe som får dem til å svelle gradvis og danne en viskøs oppslemming.
